|
HALKLA İLİŞKİLERCİ GÖZÜYLE / BETÛL MARDİN
Bir 'Şişman Ördek' lezzet anlayışımı değiştirdi
Fransızlar tek kelimeyle şık insanlardır. İtalyanlar ise aşklarını şarkılarla ifade ederler. İngilizlerin sicimleri sağlamdır ama yemekten hiç anlamazlar, vesaire vesaie... Daha doğrusu kırk yıl önce böyle bilinirdi.
Londra'ya ilk gittiğimde Dünya Savaşı biteli yıllar olmuştu ama yiyecekleri için İngilizler hâlâ ellerinde karneler kuyruklarda bekliyorlardı. Lokantada oturduğunuzda mönü filan yoktu, garsonun merak ettiği nokta ''patates'' ile ilgiliydi. ''Haşlanmış, fırında veya püre olarak mı istersiniz?'' Birazdan tabak önünüze gelirdi; etrafı yağlı bir dilim rosto ve yanında tercih ettiğiniz şekilde sunulmuş patates. Bu kadar... Tatlı ise kuru üzümlü, bizim tirite benzeyen bir bulamaçtı. Diğer taraftan yaşam ucuzdu. Marks and Spencer da vardı, Harrods da....
Zaman Londra'nın lehinde gelişti. Önce Mary Quant mini etek tasarımı ile moda dünyasını altüst etti. O esnada Beatles Grubu'nun müzikleri yeni bir çığır açıyordu. Derken Edinburgh ve Chichester festivalleri İngilizleri tiyatro alanında zirveye yerleştirirken Modern Tate Müzesi ile de resim heykel sanatında kendilerini kanıtladılar.
Gelelim patatese...
Son yıllarda ise yaşama zevki olarak ''yemek'' konusunda iddialaşmaya başladılar. Önce çeşitli dünya mutfaklarında markalaştılar. Şimdi ise yeni bir mutfağın önderliğini yapıyorlar: ''Molecular Gastronomy.'' Çeşitli üniversite veya araştırma merkezlerinde bir süredir ''mutfak kimyası'', ''damak tadı ve psikolojisi'', ''mutfakta fizikçi'' konularında derinlemesine çalışmalar yapılıyor. ''Molecular Gastronomy'' deyimi otuz beş yıldır var olabilir ama bugün bir lokantayı bu konuda uzmanlaştırmış olan tek adam Heston Blumenthal . O son iki yıldır dünyanın en iyi lokantası seçilen ''Fat Duck'' ın (Şişman Ördek) da sahibi.
Damak tatlarında zirveye ulaşmada zerreciklerin önemi, İstanbul'da da gurmeler arasında ''devrim'' olarak konu ediliyordu. ''Tamam'' dedim, Fat Duck'a gitmek farz oldu. Yılbaşından az sonraydı, Londra'dan dönüşüme yakın rezervasyon yaptırmak için aradım. Telefonun tellerinden bana doğru hafif bir gülümseme geldi: ''Önümüzdeki bir ay doluyuz.''
Dört ay geçti, benim gene Londram geldi, tedbirimi aldım ve tarihlerimi çok önceden bildirdim. Lokanta Londra'nın dışında olduğundan bir meslektaşımla anlaştım. Rezervasyonu takip edecek, beni arabasıyla götürecek ama ben hesabı ödeyeceğim. Londra'ya vardığımın ertesi günü, iptal edilen bir müşterinin masası bize verildi. ''Saat 12.00'de burada olun'' dendi. İmkân yok yetişemedik ama artık ses çıkarmadılar.
Ben o çok bilgili gurmelerden değilim, dolayısı ile size yemeklerden fazla bahsedemeyeceğim. Evet, yediklerimiz tek kelimeyle nefisti ama ben bir halkla ilişkilerci gözüyle olayı size aktaracağım.
Londra'nın dışında, Heathrow'u geride bıraktıktan sonra, Cliveden Şatosu ve Maidenhead'in civarında Braille kasabasında bulunan Fat Duck yalnızca 42 kişiyi ağırlayabiliyor. ''Çok sıkışırlarsa 46'ya çıkmışlığımız var'' dediler. Öğle ve akşam açık ama pazar ve pazartesi rezervasyon kabul etmiyor. Zaten kaldınız haftanın beş gününe. Masalar büyük değil, 3-4, nihayet altı kişilik. Ona bakarsanız, ertesi gün gittiğim gene yeni tarz mönülü bir lokanta da bana en büyük masanın 4 kişilik olduğunu söylediler. Yani büüyyyüük masalar ''out''.
Bizi pencerenin kenarına, cumbanın önüne oturttular. Kasabanın masal dünyasından çıkmış gibi ufak evlerini, tertemiz sokaklarını seyrettik. Demek istediğim nehre bakmıyorduk. Kocaman kocaman otomobiller kapının önünde duruyorlar, efendilere kapıyı üniformalı şoförler açıyor... Üstü açık Ferrariler, kapalı gümüşi Rolls Royce'lar... Kraliçe seksen yaşında, oğlu ikinci hanımla mutlu. İngilizlerin dertleri yok gibi... (O size öyle geliyor, efendim!)
Oturduk. Önce bir garson geldi ve ''Alerjiniz var mı?'' diye sordu. Yetmiş dokuz yaşındayım, bugüne kadar hiçbir lokantada böyle bir soru ile karşılaşmamıştım. ''Düşünün, hatırlamaya çalışın'' dedi. Ben ''susam'' dedim, arkadaşım bir bitki adı verdi.
İlginç tarafı, biz mönüleri incelerken, önünde birkaç değişik yılı temsilen şampanya ile bir şarap sorumlusu geldi. Hangisini istersiniz sorusu benim için önemli değil, ''Hamama giren terler'' hesabı ''Sen söyle yavrum'' diyorum, sonra hoşlanır diye de ''Taa İstanbul'dan geldim, burayı çok methettiler'' dedim. O da bana gene İngilizce ''İstanbul'un neresindensiniz?'' dedi. ''Teşvikiye'' dedim. ''Ben Taksim'i bilirim'' dedi. Tabii Türk çıktı. Bir Çılgın Türk daha... Niyeti bu yaz Türkiye'ye gelip Türk mutfağını o gözle tetkik etmek. Bakalım bizim yemekler zerrecikleri nasıl etkileyecek?
Yemeklerimizi seçtik ve ufak ufak geldikçe her biri tafsilatlı olarak bize anlatıldı. ''Ufak'' diyorum, zira tabaklar büyük ama ortadaki minik çukurda bugüne kadar tatmadığımız lezzetler sunuluyordu. Bunlar başlangıçlardı, sonra doyurucu büyüklükte ana yemekler geldi.
Moleküler gastronomiye girişimi anlatmadan geçemeyeceğim: Mor bir sos içinde bir güvercin yumurtası geldi. Garson kız anlattı: Kırmızı lahana salçası içinde dondurulmuş hardal topu. Ekmek bandık desem, ayıplar mısınız? Seçtiğim giriş yemeği ördek bisküvisi ve altında istiridye salçası ile birlikte sunulan kaz ciğeriydi. İncecik ördek bisküvisini kıtır kıtır çiğnerken beynimde ufak bir orkestra çalıyordu, sonra ördeğe selam çaktım. Bir ara fırınlanmış iki istiridye egzotik bir meyve üzerinde geldi. ''Ne diyelim efendim, yedik!''
Tatlıyı önceden ısmarlıyorsunuz, zira her defasında sizin için özel yapılıyor. Yediklerimiz bizi şaşırtıyor ve gittikçe bu yeni mutfağa saygımız artıyordu. Derhal büyük bir zarfa konmuş mönüler hediye edildi. Garsonların biri geldi, diğeri gülümsedi, ayrı ayrı hepsi her masayla ilgileniyordu. Demek istediğim, herkes sizinle meşgul oluyordu.
Giderken akrabalardan ayrılır gibiydik, halbuki hiçbiri resmiyetten ayrılmamıştı. İki nokta vardı, benim için ayrı bir önem taşıyordu: Sigara içmek yoktu ve cep telefonlarının kapalı durmaları rica ediliyordu. Sigara, yemeği ve şarabı bozarmış, cep telefonu ise sohbeti. Ohhhh, çok şükür... | 
